“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。”這是大家耳熟能詳?shù)囊皇讓戻喿拥墓旁?。作為人類最早飼養(yǎng)的家禽之一，我國馴養(yǎng)鴨子已有3000多年的歷史。經(jīng)過漫長的歷史演變，在眾多鴨子品類中，麻鴨無疑是其中的佼佼者。這個數(shù)量最多、分布最廣、品種繁多的鴨類，涌現(xiàn)了眾多知名品牌，如肉蛋兼用型的高郵麻鴨，蛋用型紹興麻鴨、微山麻鴨、攸縣麻鴨等。肉蛋兼用型的開江麻鴨，雖不及高郵麻鴨、紹興麻鴨等知名，但作為享有國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的開江麻鴨，因鴨肉脂肪含量少，氨基酸種類多，味道鮮美，不僅在開江本地受消費者喜愛，在川渝廣大地區(qū)也備受歡迎。
開江麻鴨養(yǎng)殖始于何年，已無從考究。清道光十五年(1835年)《新寧縣志》“風(fēng)俗卷”載:“冬至亦不宴節(jié)，富家多于是日宰肥豚衣鵝鴨之屬，鲊鹽懸檐際，風(fēng)干，較火熏者良，曰冬至肉。”這或許是關(guān)于開江麻鴨的最早記載。清光緒三十二年(1906年)《新寧鄉(xiāng)土志》“物產(chǎn)篇”載:“毛鬻萬縣成莊，達(dá)運外洋。”意思是說開江麻鴨的羽毛運到萬縣羽毛交易集散地，再通過長江航運出口到海外，足見當(dāng)時麻鴨養(yǎng)殖已形成規(guī)模。1989年版《開江縣志》載:“清同治年間，靖安鄉(xiāng)西來寺唐久應(yīng)家雇請湖北抱師黎經(jīng)祥辦起了境內(nèi)第一個孵鴨抱房，開始人工孵抱小鴨和放牧鴨群。隨后，后廂的任市、甘棠、長嶺;前廂的城廂、普安辦起抱房，孵小鴨在市場上銷售。1949年，全縣有抱房4處，孵小鴨10萬余只。開江解放后，孵抱房進(jìn)一步發(fā)展，1985年，全縣有孵抱房19處，孵小鴨200萬只。”
發(fā)展到今天，麻鴨早已走進(jìn)千家萬戶。在開江廣大農(nóng)村，隨時可以看見房前屋后的堰塘、水田、溝渠里，三五十只或更多的麻鴨，在水里游來游去。它們時而將脖子埋進(jìn)水中，朝天撅著屁股，不停地翻動著兩只小扇子似的腳掌覓食;時而扇動著翅膀，在水面上追逐、打鬧，發(fā)出“嘎嘎嘎”的嘹亮叫聲。至于專業(yè)養(yǎng)殖麻鴨的，也為數(shù)不少。甘棠鎮(zhèn)“銀金德養(yǎng)殖專業(yè)合作社”的麻鴨養(yǎng)殖，可追溯到清同治年間，在長達(dá)150余年的時間里，鄧家五代人代代相傳，從不曾間斷，目前種鴨年存欄1200只，普安鎮(zhèn)“四川全食農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司”種鴨年存欄1500只;普安鎮(zhèn)“開江縣登林家庭農(nóng)場”年出欄商品鴨5萬只，永興鎮(zhèn)“開江縣永華家庭農(nóng)場”年出欄商品鴨6萬只，任市鎮(zhèn)“開江縣鳳凰家庭農(nóng)場”年出欄商品鴨3萬只……
扎根開江的麻鴨得到蓬勃發(fā)展，并形成獨有的“開江麻鴨”品種，得益于這片沃土。開江享有“川東小平原”的美名，眾多遼闊的壩子，為行動不便(麻鴨走路步態(tài)蹣跚，山路易摔跟斗)的麻鴨，提供了得天獨厚的生存條件。春天里，當(dāng)?shù)竞淘圆灏雮€月后，小麻鴨便可進(jìn)入稻田覓食，這些小家伙盡管行動緩慢，但它們可以自由地從一個水田翻爬到另一個水田;秋天里，當(dāng)連片的稻田收割完，養(yǎng)鴨人便扛長長的竹竿，吆著一大群麻鴨走進(jìn)稻田，然后將竹竿往泥土里一插，掏出竹煙筒，點上旱煙，一屁股坐在田埂上，任覓食的麻鴨，從一個稻田走進(jìn)另一個稻田……
麻鴨一年四季都喜歡在水中活動。開江雖無大江大河，但境內(nèi)有包括新寧河、白巖河、任市河、拔妙河在內(nèi)的小溪與河流105條。眾多溪流加上豐沛的降水量，為麻鴨提供了充足的水源。開江是一方臺地，留存不了雨水，為應(yīng)對春旱，水稻收割完，衣人們總會選擇性地給一些稻田蓄上冬水。這樣，即使到了冬天，那很少結(jié)冰的冬水田，也能為開江麻鴨提供戲水空間。
開江屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，即使最炎熱的夏天，溫度也不會超過麻鴨體溫，且持續(xù)時間短，從而避免了因高溫引起的鴨瘟病。同時，開江冬季少霜雪，堰塘、水田、溝渠很少結(jié)冰，到了冬季，麻鴨也能自由快活地在水里游玩。加上春季氣溫回升快，夏季雨量充沛，秋季降溫緩慢，宜于水生物生長，而豐富的水生物為開江麻鴨提供了充足的營養(yǎng)。
獨特的生長環(huán)境，孕育了開江麻鴨獨特的品質(zhì):產(chǎn)蛋性能好、屠宰率高，個頭雖小，卻肌肉豐滿緊密、脂肪含量少、氨基酸種類含量多，營養(yǎng)豐富。加工后的麻鴨，味道鮮美，麻鴨也由此成為開江人餐桌上一道獨具特色的美食。
在開江，麻鴨的吃法有數(shù)十種之多。僅將麻鴨通過宰殺一腌制一熏烤后制作成板鴨的就有:任市板鴨、唐板鴨、楊板鴨等。這些外形美觀、色澤黃亮的板鴨，皮薄肉嫩，吃起來肥而不膩、香而不膻。不僅本地人喜歡將它作為饋贈佳品送給親朋好友，還遠(yuǎn)銷成都、重慶、廣東、湖北等地，僅2021年銷量就超過200萬只，創(chuàng)產(chǎn)值2億多元。因其精良悠久的制作工藝，還成功申報為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
至于將開江麻鴨加工成其他美食，大廚們更是八仙過海、各顯神通。有將鴨頭鹵制成各種口味，專門經(jīng)營鴨頭名曰“飛鴨腦殼”的餐館;有將老麻鴨與生姜、百合、麥冬等一起，用文火慢燉成可以補肺潤燥的老鴨湯“顧鴨子”餐館;有將鴨翅、鴨脖子、鴨架、鴨腳等經(jīng)過鹵制，經(jīng)營鴨制鹵品的“黃阿婆”鹵菜店……
開江城有一家名曰“晨晨小吃”的普通餐館，地理位置與室內(nèi)裝修都不占優(yōu)勢，可餐館生意紅火，顧客們都沖著它的招牌菜一一姜爆麻鴨而去。餐館主人兼廚師湯先生介紹，因喜歡美食，平時做菜愛琢磨，多年前，按家常菜的做法，將開江麻鴨加上些許食鹽、豆瓣醬、味精爆炒熟透后，再配以少量新鮮仔姜、大蒜、青椒等作料熱炒。不承想，端上餐桌的姜爆麻鴨，香味濃郁，吃起來多汁而不柴。后來，他開餐館，試著不斷改進(jìn)，鴨子只選開江麻鴨，鮮姜只用長嶺仔姜，豆瓣醬則用自己秘制的醬料，加上作料搭配適宜，火候控制得當(dāng)，炒出的姜爆麻鴨不僅色澤誘人，吃起來更是香而不膩，鮮而多汁，走進(jìn)餐館的顧客沒有不點姜爆麻鴨的。曾經(jīng)有七八位顧客，連續(xù)7天到該店吃姜爆麻鴨，急得湯師傅直提醒他們別敗了胃口。對方卻說，姜爆麻鴨是家常菜，哪有在家里吃膩了的?姜爆麻鴨不僅受本地人歡迎，還得到了外地食客的青睞。據(jù)湯師傅介紹，炒熟的姜爆麻鴨，打包遠(yuǎn)寄哈爾濱、廣州、上海、成都、重慶等地，每年超過300只。年銷售量超過6000只姜爆麻鴨的“晨晨小吃”店，不僅為湯師傅贏來了好名聲，也帶來了豐厚利潤。
開江麻鴨肉是寶，麻鴨蛋、麻鴨內(nèi)臟及鴨血，都是不可多得的美食。在開江本地，麻鴨蛋主要是將其腌制后制成皮蛋。這種經(jīng)用食鹽、生石灰、草木灰等配置的原材料包裹腌制而成的皮蛋，剝開蛋殼后呈深褐色或黑色，將其切成小塊裝盤，看上去賞心悅目，吃起來清涼爽口，味道鮮美，香而不膩。此外，麻鴨蛋炒蝦仁、香蔥炒麻鴨蛋、韭菜炒麻鴨蛋、茴香煎麻鴨蛋等，都是不錯的吃法。麻鴨體小，內(nèi)臟量自然不多，但卻是上佳食材。在開江，有取名“鴨腸王”的火鍋店，店里主推麻鴨鴨腸，眾多食客慕名而來;將麻鴨郡肝制成串串的各種小店，街面上隨處可見;至于麻鴨血，更是不可多得的火鍋食材。
開江麻鴨不僅可以做成各種美食，還是滋補佳品?！侗静菥V目》載，“鴨肉性昧甘、寒，填骨髓、長肌肉、生津血、補五臟”“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇”。以展示飲食文化見長的《紅樓夢》，對鴨肉也多有描述，第五十四回寫元宵之夜，賈府賞燈吃酒、看戲放炮，好不熱鬧，四更天后，賈母突然覺得肚子餓了，王熙鳳急忙上前說“有預(yù)備好的鴨子肉粥”。老年人體質(zhì)虛不受補，吃補品易上火，而涼補的鴨子肉粥就不上火，甚至還有清虛火的作用，非常適合老年人。善于做人的王熙鳳，自然不會放過表現(xiàn)的機會?；蛟S正因為鴨肉有滋補功效，那些飼養(yǎng)了多年的老麻鴨，便顯得彌足珍貴。在開江，飼養(yǎng)超過5年的開江老麻鴨，出售時不是以斤論價，而是一口價，每只最低價200元，高的則要350元，常供不應(yīng)求。有家境富裕的城里人，甚至每年拿出一筆錢，讓養(yǎng)鴨人為其專門飼養(yǎng)開江老麻鴨。
開江麻鴨因其肉質(zhì)卓異，受到廣大消費者歡迎。但因其個頭較小、生長周期長，加上市場秩序欠規(guī)范(許多時候，開江麻鴨未能享受到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價)，在一定程度上影響了養(yǎng)鴨人的積極性。好在2023年6月，開江麻鴨遺傳資源經(jīng)過國家畜禽遺傳資源委員會現(xiàn)場審核;11月在第四屆國家畜禽遺傳資源委員會家禽二組第二次工作答辯會上，“開江麻鴨”遺傳新資源全票通過12位專家評審。作為新的畜禽遺傳資源，開江麻鴨必將得到更好的保護(hù)，開江麻鴨養(yǎng)殖肯定會迎來新的發(fā)展機遇。
